¡Veni, Vidi, Vici!
– Julio Cesar 47 AC
La frase que acompaña el título de este artículo fue dicha por el gran general romano Julio César al saberse ganador de la batalla de Zela, se afirma que esta frase es la más conocida de la historia, ha sido utilizada muchas veces, por muchos, en una gran diversidad de situaciones relacionadas con el éxito, es tan memorable que se ha convertido en una expresión universal cuando la victoria es fácil y rápida sobre algo o alguien, del latin al español se traduce vine, vi, gané.
Así como la frase dicha por Julio Cesar, todos tenemos infinidad de momentos memorables, por ejemplo: el nacimiento de nuestros hijos, la muerte de nuestros padres, el jonrón o el not hit no run de alguno de nuestros equipos favoritos, aquel gol.. o cualquier otro hecho que se ha quedado grabado en nuestra memoria para siempre, esos momentos también se han dado alrededor de una mesa, bien sea en casa, en restaurantes o en cualquier otro sitio.
De mis clases de neurogastronomía siempre recuerdo la memorable anécdota que nos contara el profesor el primer día, para así comenzar en el mágico mundo de la neuro, un relato tomado del libro Gastrofisica de Charles Spence psicologo experimental de la Universidad de Oxford, experto en percepción multisensorial y autor de varios libros, nos cuenta sobre el Chef Suizo Denis Martin distinguido como el mejor chef joven de Suiza en 1985, ganador de 5 tenedores del Coup de Fourchette y 2 estrellas Michelin y de su famosa vaca en el Restaurante Vevey.
Asi va la historia, El Vevey un restaurante fine dining de Suiza, los clientes están claros que la velada será de gala, los mejores trajes, perfectos maquillajes para ellas y ellos zapatos lustrados, saco y corbata, mesas con manteles blancos, vestidas de etiqueta, con todas sus copas y lujosa cubiertería, de alta ingeniería de etiqueta como bien lo dice mi querida amiga Yelina Nieto (instagram @albitelodijo). ¿Se imaginan de esta forma un restaurante de lujo con el mejor chef del momento en Suiza? preguntó el profesor y yo dije asi mismo lo imagino, luego el profesor sigue con el relato, resulta que la gente llega al restaurante a la hora de la reservación puntuales y se encuentran las mesas solas, no hay nadie m ás, sobre las mesas una vaca de plástico en un pedestal redondo del mismo material, no sabian que hacer, estaban confundidos, definitivamente nadie esperaba eso, pensaron que el restaurante estaba cerrado, todos se miraban como diciendo ¿Que pasa aquí?, hasta que un curioso cliente agarró la vaca y la presionó y sonó muuuu, en ese momento salieron de la cocina todos los meseros a vestir las mesas y a servir los platos, desde ahí en adelante ya nadie estaba pensando en la formalidad de la ocasión, ni Martin preocupado porque rigurosidad de la etiqueta hacía la experiencia poco feliz, todos los clientes estaban ríendose, divertidos, comentando la genialidad del chef, definitivamente para todos ellos fue una velada memorable.
Charles Spence en su libro de Gastrofisica se hace las siguiente preguntas: “¿Cuál diría que fue su comida o cena perfecta?
¿Qué comió? ¿Con quién estaba?”, “Me atrevo a adivinar que probablemente pueda recordar donde estaba y con quien, pero que los detalles de la comida, los sabores y los platos concretos que tomó estarán mucho mas difuminados, a no ser claro que siempre pida exactamente lo mismo en sus restaurantes preferidos. Por buena o mala que sea una comida, nunca dura más de un par de horas”
Es decir que para que una experiencia gastronómica sea memorable, es importante que se involucren todos los sentidos. Ya que el sabor de la comida se ve altamente afectado por el estado de ánimo del comensal, las emociones juegan un papel determinante, además claro está de la vista que no solo debe ser dirigida al plato, la capacidad de observación debem os explotarla en la decoración, menú, ambiente en general, el olfato que es el sentido que nos conecta más rapidamente con nuestros recuerdos, el tacto, el oído deben ser estimulados para crear una experiencia completa y satisfactoria.
El ambiente en el que se disfruta la comida es un factor clave en la experiencia, la iluminación, la decoración, la música, la disposición de las mesas, la temperatura, el olor, pueden contribuir a crear una atmosfera única. Tambien siempre dependiendo del concepto del negocio se puede trabajar con la presentación de la comida, platos, utensilios llamativos y de alta calidad para agregar un elemento visual atractivo.
El servicio es tambien un factor importante en una experiencia gastronómica, un personal amable, atento, empático, entrenado conocedor del negocio y de sus historias, ayuda a que los comensales se sientan cómodos y bienvenidos, brindando recomendaciones y detalles adicionales sobre platos y cocina.
En definitiva, para que una experiencia sea memorable, debe ser completa que involucre todos los sentidos y que se preste atencion a los detalles tanto de la comida como del ambiente y el servicio.
Ricardo Sarmiento, es economista de profesión, ha realizado diplomados de neurogastronomía y gerencia y administración de restaurantes, además de cursos en: neurociencias, neuromarketing, neuroventas, neuro comunicación, control de costos y manejos de inventarios en el negocio gastronómico, manejo de redes, planificación estratégica entre muchos otros, se ha desempeñado como gerente de negocios gastronómicos y ha sido propietario de restaurantes. Email: desdelamesadelocal@gmail.com Instagram: @psiquisgastronomica
